Alguns tipos de queijos possuem como característica, a formação de olhaduras lisas e brilhantes, como é o caso dos queijos Gouda, Edam, Estepe, Emmental e Gruyère.
Essas olhaduras são formadas pela produção de gás carbônico, obtido pela fermentação do lactato de cálcio.
Para obtenção das olhaduras são necessárias condições específicas de pH, teor de sal, nível de oxigênio e temperatura de maturação.
O fermento BV Propiônico é aplicado em combinação com outras culturas láticas.